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PRESENTACIONES Y ARTÍCULOS TÉCNICOS Viabilidad de la levadura vínica seca activa (LSA) Este estudio se realizó por Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España. En la elaboración de vinos, la fermentaciones espontáneas han ido siendo reemplazadas por la inoculación de levaduras seca activa (LSA). La rehidratación es la clave para evitar paralizaciones de fermentaciones. El objetivo de este estudio fue determinar las mejores condiciones de rehidratación, dividiéndose en 4 grupos (composición de carbón nitrógeno; iones metálicos; compuestos oxidantes y antioxidantes y finalmente agentes de fluidez de membrana). Se estudió el comportamiento bioquímico y biofísico de estas levaduras. La rehidratación se realizó bajo 37º C por 30 minutos. La viabilidad de éstas, fue determinada por recuento en placas, microscopia de fluorescencia y citometría de flujo. La viabilidad fue estimada por impedancia indirecta. Al complementar la rehidratación con Magnesio (Mg), se obtuvieron mayores porcentajes de viabilidad, debido a que el tiempo para alcanzar el umbral de actividad se redujo dos tercios del total y además se produjo en menos tiempo la excreción de compuestos intracelulares durante el proceso de rehidratación.
Evaluación del efecto inhibitorio del Dimetil bicarbonato (DMDC) contra microorganismos del vino. Este estudio se realizó por el Grupo de Investigación Laboratorio de Microbiología, Departamento de Botánica e Ingeniería Biológica, Instituto Superior de Agronomía, Technical University of Lisbon, Lisboa, Portugal Varias especies de microorganismos asociados al vino, fueron analizados a diferentes concentraciones crecientes de dimethyl bicarbamato (DMDC). La concentración que inducía la muerte celular completa sobre la adición al vino tinto, fue determinada como la concentración inhibitoria mínima (MIC). En vinos tintos secos con 12% (v/v), pH 3.5, la inactivación fue dependiente de la concentración inicial de la célula. Para un inóculo inicial de 500 UFC/ml, el MIC de Schizosaccharomyces pombe Dekkera bruxellensis Saccharomyces cerevisiae y Pichia guilliermondii fue de 100mg/l. Las cepas más sensibles pertenecen a Zygosaccharomyces Baily, Zygoascus hellenicus y Lachancea, thermotolerans con el MIC de 25mg/l DMDC. Para los índices de la inoculación de cerca de 106 UFC/ml, la dosis máxima de DMDC legalmente autorizado (20mg/l) no era eficaz contra la especie más resistente. La adición del metabisulfito de potasio 100mg/l (PMB), equivalente al dióxido de sulfuro molecular 1mg/l, aumentó el efecto de la inactivación de 100mg/l de DMDC sobre poblaciones iniciales de la levadura de 106 UFC/ml, pero no eliminó completamente a S. pombe y S. cerevisiae. Las bacterias lácticas y acéticas no fueron eliminadas por la adición de 300mg/l de DMDC. Los ensayos se realizaron en vinos antes de embotellar, demostrando que en la mayoría de las muestras 200mg/l DMDC, no afectaron a las poblaciones bacterianas indígenas. Por lo tanto, DMDC en la dosis máxima permitida legalmente se puede mirar como preservativo eficiente para controlar índices bajos de la contaminación de levaduras pero ineficaz contra bacterias lácticas y acéticas.
Para mayor información contactar a la Dra. Carla Jara a su mail Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla
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