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LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA A TRAVÉS DE KITS ENZIMÁTICOS Después de la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que determinan el acabado de un vino. La más importante de estas transformaciones se llama FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML). Esta fermentación se realiza en forma natural o artificialmente y se desencadena la transformación de Acido Málico en ácido Láctico por la acción de bacterias lácticas. Con la FML se van a producir un conjunto de modificaciones que van a estabilizar el vino, sobre todo de microorganismos, impidiendo que otras bacterias ataquen al ácido málico produciendo ácido acético. Esto es necesario, en principio, para todos los vinos tintos. En blancos, últimamente, existen tendencias también a realizarla. El proceso de la FML tiene que estar controlado para evitar desviaciones en el vino, ya que las bacterias lácticas además de degradar el málico, pueden atacar a otras sustancias produciendo efectos indeseables (ácido acético). No es lo mismo, si la uva tiene más o menos málico. Una uva con mucho grado tiene poca acidez y por lo tanto menos málico. También la viticultura tiene relación en la cantidad de málico, así por ejemplo, un mal microclima en la zona de racimos, forzar la producción, produce más málico. En la práctica, los principales factores condicionantes del desarrollo de las bacterias responsables de la degradación del Acido Málico en Acido Láctico son: el pH (por debajo de pH 3,2 la fermentación es difícil), la temperatura y la concentración de dióxido de azufre. CONTROL Y DESARROLLO DE LA FML Lo ideal es que se produzca unos días después de la FOH, a continuación de la autólisis de las levaduras (precaución con el pH y el alcohol). Visualmente: se oye un chisporroteo fino, sale una burbuja y explota. Descenso de la acidez total. Hay que quitar el CO2. En el laboratorio para poder realizar el seguimiento de la Fermentación Maloláctica de un vino, se puede hacer a través de cromatografía de papel y con el método de cuantificación enzimático que es más preciso y útil (utilizando Kits enzimáticos de análisis, MEGAZYME) El seguimiento de la FML por cromatografía de papel es un método cualitativo por lo que cuando se da por terminada la FML siempre queda málico residual presente y se corre el riesgo de sulfitar cuando aún puede haber máilico en el vino. El método enzimático permite conocer los niveles reales de ácido málico permitiendo dar por terminada la FML conociendo los niveles de ácido málico exactos y así poder sulfitar el vino sin el temor de que exista málico residual presente y evitando que las bacterias sigan trabajando y degradando también el ácido cítrico. VENTAJAS USO KITS ENZIMÁTICOS MEGAZYME • Mejor relación precio – calidad • Menor costo por análisis. • Optimización del tiempo en la ejecución de los ensayos y en la obtención de resultados • Análisis de mayor precisión. • Reactivos más estables en el tiempo y de mayor durabilidad (una vez abiertos tienen una duración aproximada de 2 años) • Validado por AWRI – Australian Wine Research Institite (www.awri.com.au) • Tablas de cálculos para kit enzimáticos – en línea (www.megazyme.com) • Catálogos / protocolos – Traducidos al español en línea (www.megazyme.com) • Información en línea: www.megazyme.com • Apoyo técnico Vinotec Chile (www.vinotec.com) • Disponibilidad de stock |
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