Aromas yodados en vino un problema reciente

En los últimos años se han detectado defectos en los vinos relacionados con aromas a plástico, ostra o yodado. Existen varias moléculas que pueden otorgar estos defectos en los vinos principalmente los derivados de compuestos bromo-fenólicos. Un estudio publicado en 2014 (Barbe et al 1) determinó al 

2-bromo-4 metil fenol como el causante del defecto yodado en vinos Franceses tintos y blancos a niveles muy bajos (nanogramos/litro). El origen de esta contaminación se relacionó inicialmente con las resinas de intercambio iónico utilizado para acidificar los vinos, aunque concluye que otros factores relacionados en su uso, como las condiciones de regeneración, lavado y  flujos  utilizados requieren de investigación adicional. El estudio sensorial sugirió dos poblaciones, sensible y no sensible con una distribución bimodal, en donde aproximadamente el 50% de la población es incapaz de reconocer el defecto a bajas concentraciones. Esto revela las limitaciones del análisis sensorial a la hora de controlar los vinos por los enólogos y consecuentemente el rechazo posterior en el mercado.

Otra molécula relacionada con este defecto yodado es el 4-bromo-2-clorofenol detectada recientemente en vinos Chilenos (desde 0,5 a 28,7 microgramos/Litro).Esta es una sustancia que corresponde a un intermediario utilizado en la síntesis del Profenofos (pesticida organofosforado utilizado para el control de plagas) y/o  corresponde a un producto de su biodegradación (Varsha P et al2), Esta molécula persistente fuertemente aromática (característico fenol/farmacéutico) es susceptible de comunicar en vinos un defecto aromático  fenólico/yodado desagradable. Por tanto la determinación de este residuo metabólico en vides tratadas o contaminadas con este pesticida es  crucial para evitar el riesgo de aparición del defecto en el vino terminado.

Debido a lo anterior Vinotec Chile S.A. desarrolló y validó dos métodologías analíticas para detectar y cuantificar ambas moléculas de manera objetiva bajo la innovadora técnica de cromatografía gasesosa con espectrometría de masas  y de esta manera prevenir la ocurrencia de estos contaminantes en vino.

Aromas yodados en vino un problema reciente

(1). Barbe et al: 2‑Bromo-4-methylphenol, a Compound Responsible for Iodine Off-Flavor in Wines. J. Agric. Food Chem 2014, 62, 11620−11627
(2).,Varsha P. et al:  Biodegradation of Profenofos by Bacillus subtilis Isolated from Grapevines (Vitis vinifera) J. Agric. Food Chem 201361 (30), pp 7195–7202